Con tuorli crudi. Si tramenano sul ghiaccio 3 tuorli crudi, s'aggiungono 2 acciughe passate, 2 cucchiai di capperi triti minutamente, sale, pepe, e goccia a goccia 2 decilitri d' olio, 2 cucchiai d'aspic ed aceto d'estragone, mescolando i l tutto finchè sia denso.
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Con tuorli crudi. Si tramenano sul ghiaccio 3 tuorli crudi, s'aggiungono 2 acciughe passate, 2 cucchiai di capperi triti minutamente, sale, pepe, e
Si taglia minutamente prezzemolo, estragone, cerfoglio e cipollette, e per 2 cucchiai pieni di questo miscuglio d'erbe s'aggiunge il succo di 2 limoni, sale, pepe e 14 deca d'olio, tramenando il tutto 1/4 d'ora.
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Si taglia minutamente prezzemolo, estragone, cerfoglio e cipollette, e per 2 cucchiai pieni di questo miscuglio d'erbe s'aggiunge il succo di 2
Si tramenano nel succo di 2 limoni, 8 acciughe mondate, pestate e passate versandovi poco a poco 14 deca d'olio e 2 cucchiai d'aspic, onde legare meglio la salsa.
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Si tramenano nel succo di 2 limoni, 8 acciughe mondate, pestate e passate versandovi poco a poco 14 deca d'olio e 2 cucchiai d'aspic, onde legare
Oltre al suaccennato condimento s'aggiunge per dargli maggior gusto anche dello zenzero, maggiorana, 1 foglia di lauro o dei pomidoro passati e 2 decilitri di vino nero (però non dolce), lasciandolo sobbollire 1/2 ora.
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Oltre al suaccennato condimento s'aggiunge per dargli maggior gusto anche dello zenzero, maggiorana, 1 foglia di lauro o dei pomidoro passati e 2
Il tempo per cuocere un arrosto non può venir fissato con certezza. Il coscetto di vitello, il porcellino da latte richiedono due ore; la rognolata di vitello, il coscetto di capriolo 1 1/4; i dindi da 2 a 3 ore; i capponi, fagiani ecc. 1 ora; pollastri da 1/2 a 3/4 d'ora; beccacce e simili 1/2 ora.
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di vitello, il coscetto di capriolo 1 1/4; i dindi da 2 a 3 ore; i capponi, fagiani ecc. 1 ora; pollastri da 1/2 a 3/4 d'ora; beccacce e simili 1/2 ora.
Oppure: Si mescolano leggermente assieme 3 1/2 deca di parmigiano o 2 deca di formaggio svizzero, 3 1/2 deca di burro fuso, pepe, sale, 3 tuorli, la neve delle 3 chiare ed una punta di coltello di zucchero.
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Oppure: Si mescolano leggermente assieme 3 1/2 deca di parmigiano o 2 deca di formaggio svizzero, 3 1/2 deca di burro fuso, pepe, sale, 3 tuorli, la
Oppure: A 7 deca di burro tramenato con 2 tuorli si aggiungono delle briciole ammollite nel latte, e quando tutto è bene tramenato, 7 deca di parmigiano grattugiato e la neve di 2 chiare.
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Oppure: A 7 deca di burro tramenato con 2 tuorli si aggiungono delle briciole ammollite nel latte, e quando tutto è bene tramenato, 7 deca di
Con carne stufata bruna. In una terrina ben fonda si adagiano 2 piccioni trinciati od altra carne insieme alla propria salsa bruna e ridotta, coprendo il tutto con un tramenato di 10 deca di burro, 4 tuorli, 2 cucchiai di fior di latte acidulo mescolato alla neve di 3 chiare e 2 cucchiai di farina, mettendo poi il pasticcio al forno a cuocere rapidamente.
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Con carne stufata bruna. In una terrina ben fonda si adagiano 2 piccioni trinciati od altra carne insieme alla propria salsa bruna e ridotta
Con semolino di frumento. Si frullano in 1/2 litro di latte freddo, 2 uova, sale e 17 deca di gries, lasciando il tutto riposare per 1/2 ora; dipoi lo si versa in 7 deca di burro cotto bollente, se ne stacca colla paletta la crosta bruna, sminuzzando la pasta, che cosparsa di zucchero si serve ancor calda con frutta cotte o marmellata di susine secche.
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Con semolino di frumento. Si frullano in 1/2 litro di latte freddo, 2 uova, sale e 17 deca di gries, lasciando il tutto riposare per 1/2 ora; dipoi
Ad una crema già fredda di 2 decilitri di panna, 4 tuorli, zucchero all'aroma e 2 deca di farina, si mescola insieme la neve di 2 chiare. Dipoi la s'adagia in una terrina sopra delle cialde fornite di conserva d'albicocche, mettendola a cuocere al forno. Le altre 2 chiare si sbattono ad una densa neve, e dopo mescolatovi 10 deca di zucchero e vaniglia, questa si ammassa con un cucchiaio al disopra della crema, che si rimette al forno poco caldo.
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Ad una crema già fredda di 2 decilitri di panna, 4 tuorli, zucchero all'aroma e 2 deca di farina, si mescola insieme la neve di 2 chiare. Dipoi la s
Di prugne o pesche. Si fodera una scodella piana a sponda bassa, od una lamiera all'orlo rilevato, con pasta frolla di 20 deca di farina, 7 deca di burro, 2 tuorli d'uova, sale ed 1 cucchiaio di zucchero. Indi si frullano 2 decilitri di fior di latte, 2 tuorli, 2 cucchiai di zucchero, aggiungendo cannella, garofano in polvere, una manciata piena di noci o nocciuole tritate, nonchè 2 cucchiai di briciole, versando la metà di questa miscela sulla pasta, che va poi fittamente ricoperta di prugne o pesche aperte nel mezzo, e versatovi sopra il resto del liquido frullato, si cuoce il tutto lestamente al forno non troppo caldo.
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burro, 2 tuorli d'uova, sale ed 1 cucchiaio di zucchero. Indi si frullano 2 decilitri di fior di latte, 2 tuorli, 2 cucchiai di zucchero, aggiungendo
Si frulla 1 uovo intero, 2 tuorli, 2 deca di zucchero, 2 deca di burro fuso tiepido con 2 decilitri di latte tiepido, e se ne fa una pasta coll'aggiunta di 25 deca di farina, 15 deca di ricotta grattugiata e 2 1/2 deca di lievito. Sbattuta che sia la pasta, la si stende sopra la tavola per intagliarne dei tondelli, che si lasciano fermentare. Dipoi si ammaniscono questi come i gnocchi a vapore, oppure si friggono nel burro cotto, cospargendoli collo zucchero.
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Si frulla 1 uovo intero, 2 tuorli, 2 deca di zucchero, 2 deca di burro fuso tiepido con 2 decilitri di latte tiepido, e se ne fa una pasta coll
Al ripieno di prugne. Si frullano 2 deca di lievito con 2 decilitri di latte, 1 cucchiaio di zucchero ed un po' di farina, e lo si mescola insieme a 5 deca di burro fuso o fresco, 2 tuorli d'uova, 35 deca di farina, il latte occorrente, e mentre si sbatte l'impasto s'aggiunge la neve di 2 chiare. Lo si stende poi all'altezza d'un dito sulla lamiera unta con burro e lo si lascia lievitare. Dipoi vi si stende fino all'orlo il ripieno (pag. 88), ponendolo al forno piuttosto caldo. Nell'imbandire va tagliato a quadrelli.
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Al ripieno di prugne. Si frullano 2 deca di lievito con 2 decilitri di latte, 1 cucchiaio di zucchero ed un po' di farina, e lo si mescola insieme a
Si tramena del burro del peso di 2 uova con 3 tuorli e tanto zucchero quanto pesano 3 uova, e s'aggiunge aroma di limone, la neve di 2 chiare e tanta farina quanto pesano 2 uova. Si spiana quest'impasto a 2 sfoglie, spalmandole coll'uovo e spargendo sopra una delle sfoglie mandorle, nonchè zucchero candito, e quando sono cotte vi si stende sull'altra della conserva, adagiandole poi una sull'altra.
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Si tramena del burro del peso di 2 uova con 3 tuorli e tanto zucchero quanto pesano 3 uova, e s'aggiunge aroma di limone, la neve di 2 chiare e tanta
Si tramenano 1/2 ora a ghiaccio (pag. 90) 2 chiare d'uova, 24 deca di zucchero e poco a poco il succo di 1/2 limone, mescolandovi poi 18 deca di pignoli interi o tritati. Si dispone l'impasto a piccole porzioncine sulla lamiera unta di cera, e dopo cotti al forno tiepido si adornano i buffetti con goccioline di ghiaccio rosso.
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Si tramenano 1/2 ora a ghiaccio (pag. 90) 2 chiare d'uova, 24 deca di zucchero e poco a poco il succo di 1/2 limone, mescolandovi poi 18 deca di
Con arancini. Si tramenano sul fuoco 2 chiare d'uovo con 14 deca di zucchero, 14 deca di mandorle tritate, 2 deca di arancini sminuzzati e la raschiatura di1/2 limone. Quando la massa è calda si formano dei chifel, che collocati su cialde e posti sulla lamiera si cuociono al forno tiepido.
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Con arancini. Si tramenano sul fuoco 2 chiare d'uovo con 14 deca di zucchero, 14 deca di mandorle tritate, 2 deca di arancini sminuzzati e la
Alla cioccolata. Si cuociono 7 deca di fina cioccolata alla vaniglia con 1/2 chiccheretta d'acqua, e fredda che sia, vi si mescola poco a poco la spuma di 3 1/2 decilitri di panna sbattuta con 10 deca di zucchero.
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Alla cioccolata. Si cuociono 7 deca di fina cioccolata alla vaniglia con 1/2 chiccheretta d'acqua, e fredda che sia, vi si mescola poco a poco la
Si sbattono sul fuoco a densità 21 deca di zucchero, l'aroma di 1/2 arancio e 1/2 limone, il succo di 4 aranci ed un limone, 2 decilitri di buon vino e 6 tuorli, dipoi s'aggiungono 2 deca di colla di pesce, dimenando il tutto sul ghiaccio finchè sia interamente freddo, indi vi si mescola la neve di 6 chiare ed un decilitro di rum e lo si mette in una forma a congelare.
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Si sbattono sul fuoco a densità 21 deca di zucchero, l'aroma di 1/2 arancio e 1/2 limone, il succo di 4 aranci ed un limone, 2 decilitri di buon vino
Per uno zabaione d'aranci si prende il succo di 2 aranci e la raschiatura di uno, con 3 1/2 decilitri d'un vino dolce, 14 deca di zucchero ed 8 tuorli.
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Per uno zabaione d'aranci si prende il succo di 2 aranci e la raschiatura di uno, con 3 1/2 decilitri d'un vino dolce, 14 deca di zucchero ed 8
Al maraschino. Si cuociono 14 deca di zucchero con 3 decilitri d'acqua, e s'aggiungono quando è limpido 2 1/2 deca di colla di pesce, il succo di 1/2 limone, 1/2 litro di sciroppo di visciole, nonchè del maraschino a piacere, e passato per un lino lo si mette in una forma a congelarsi sul ghiaccio.
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Al maraschino. Si cuociono 14 deca di zucchero con 3 decilitri d'acqua, e s'aggiungono quando è limpido 2 1/2 deca di colla di pesce, il succo di 1/2
Si versano 2 decilitri d'acqua bollente sulla buccia tagliata sottilmente di 2 aranci e 1/2 limone, passando dopo 1/2 ora l'acqua su 2 deca di colla di pesce disciolta, ed assieme a 20 deca di zucchero chiarificato lo si mette su calore moderato. Frattanto si spreme leggermente il succo di 6 grandi aranci ed 1 limone; lasciatolo deporre un po' di tempo e passato attraverso una salvietta stesa, lo si versa nello zucchero bene schiumato. Lasciatolo per alcuni minuti su calore temperato, lo si schiuma di nuovo, e colatolo oltre una salvietta, vi s'aggiunge 1 cucchiaio di buon rum.
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Si versano 2 decilitri d'acqua bollente sulla buccia tagliata sottilmente di 2 aranci e 1/2 limone, passando dopo 1/2 ora l'acqua su 2 deca di colla
Si fa cuocere 1/2 ora 1/2 litro di buon vino bianco con dello zucchero, cannella, garofani, buccia di limone ed arancio, s'aggiunge poi dello zucchero depurato, il succo di un limone e 2 deca di colla di pesce disciolta nel vino, e si passa il tutto.
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Si fa cuocere 1/2 ora 1/2 litro di buon vino bianco con dello zucchero, cannella, garofani, buccia di limone ed arancio, s'aggiunge poi dello
Di mandorle amare. Preparato che sia 1/2 litro di latte di mandorle con 14 deca di mandorle dolci e 2 deca d'amare, lo si sbatte a crema con 6 tuorli e 14 deca di zucchero; versato freddo nella sorbettiera, lo si riduce a voluta consistenza, poi s'aggiunge la spuma di 2 decilitri di panna. Al gelato di nocciuole basta l'aroma di vaniglia.
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Di mandorle amare. Preparato che sia 1/2 litro di latte di mandorle con 14 deca di mandorle dolci e 2 deca d'amare, lo si sbatte a crema con 6 tuorli
Ponce gelato alla romana. S'aggiunge alla raschiatura di 2 aranci e 2 limoni il succo di questi frutti, 1/2 chilo di zucchero sminuzzato e 1/2 litro d'acqua, lasciando coperto il tutto finchè lo zucchero si sciolga, indi lo si passa nel gelato. Rappigliato che sia, vi si mescolano 2 decilitri di rum, 3 decilitri di sciampagna, 1 decilitro di sciroppo d'ananas, e dimenato bene lo si serve in calici.
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Ponce gelato alla romana. S'aggiunge alla raschiatura di 2 aranci e 2 limoni il succo di questi frutti, 1/2 chilo di zucchero sminuzzato e 1/2 litro
Si soffrega 1 limone con 1/2 chilogramma di zucchero, e versatovi sopra 2 decilitri d'acqua lo si lascia tutta la notte in infusione, cuocendolo l'indomani fino al quarto grado (pag. 64). Poscia s'aggiunge 1 1/2 litro di buon vino vecchio, il succo di 1 limone e 2 decilitri di rum. Si serve questo ponce in calici caldo o freddo a piacere.
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Si soffrega 1 limone con 1/2 chilogramma di zucchero, e versatovi sopra 2 decilitri d'acqua lo si lascia tutta la notte in infusione, cuocendolo l
Ponce reale freddo. S'aggiungono a 85 deca di zucchero 2 decilitri d'una infusione chiara di tè, e quando è sciolto, anche il succo di 2 limoni, 2 aranci, 4 decilitri di Bordeaux, 3 decilitri di vino del Reno, 3 decilitri di sciampagna e 2 decilitri di arrack. Empito in bottiglie lo si mette sul ghiaccio per servirlo diacciato nei calici. 0 vi si aggiunge pure una tazzina da caffè piena di sciroppo d'ananas ed altrettanto maraschino.
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Ponce reale freddo. S'aggiungono a 85 deca di zucchero 2 decilitri d'una infusione chiara di tè, e quando è sciolto, anche il succo di 2 limoni, 2
Per un ponce all'uovo si cuociono 40 deca di zucchero con 1/2 litro d'acqua e la sottile buccia di 1/2 arancio; quando è chiaro lo si cola, mescolandovi il succo chiaro di 3 aranci e 2 limoni e 1/2 litro d'un'infusione di tè chinese, che freddo, lo si sbatte con 6 tuorli e 2 chiare in una bacinella come lo zabaione, mentre s'aggiunge ancora 1 a 2 decilitri di rum.
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Per un ponce all'uovo si cuociono 40 deca di zucchero con 1/2 litro d'acqua e la sottile buccia di 1/2 arancio; quando è chiaro lo si cola
Freddo. Si fa bollire 1 1/2 litro d'un buon vino nero, 1/2 litro d'acqua e 1/2 chilogramma di zucchero. Frattanto si prepara in una pentola il succo chiaro di un limone, un pezzo di vaniglia, 2 decilitri di rum, indi il vino bollente, e coperto lo si lascia raffreddare, per conservarlo in bottiglie. Va servito in calici e stemperato a piacere con acqua fresca.
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Freddo. Si fa bollire 1 1/2 litro d'un buon vino nero, 1/2 litro d'acqua e 1/2 chilogramma di zucchero. Frattanto si prepara in una pentola il succo
Si raccoglie nel mese di maggio prima che fiorisca la piantina nominata Asperula odorata, lasciando che si appassisca per alcune ore. Dipoi si mettono 2 deca con 28 deca di zucchero sminuzzato in infusione in 1 litro di buon vino bianco, ed aggiuntovi 1/2 arancio tagliato a fette, lo si lascia riposare 1/2 ora prima di colare il vino. Va consumato presto onde non perda il buon sapore.
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mettono 2 deca con 28 deca di zucchero sminuzzato in infusione in 1 litro di buon vino bianco, ed aggiuntovi 1/2 arancio tagliato a fette, lo si lascia
In luogo di sciampagna si usa prendere per comporre dei bowles più semplici 2 bottiglie di vino, 1/2 bottiglia di selter o sifone ed un po' di maraschino.
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In luogo di sciampagna si usa prendere per comporre dei bowles più semplici 2 bottiglie di vino, 1/2 bottiglia di selter o sifone ed un po' di
Si taglia a quadrelli la polpa d'un melone maturo, però non troppo tenero, cospargendola collo zucchero (1/2 chilo per 2 chili di polpa), e lasciatola riposare durante la notte, si aggiunge nel cuocerla il succo d'un limone e 2 deca di zenzero.
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Si taglia a quadrelli la polpa d'un melone maturo, però non troppo tenero, cospargendola collo zucchero (1/2 chilo per 2 chili di polpa), e
Pere all'aceto. Per 2 chilogrammi di piccole pere non troppo mature si cuoce dapprima 1 chilo di zucchero con 1/2 litro d'aceto e 1/2 litro d'acqua, 20 garofani e cannella in pezzi legati nel tulle, poi le pere pelate e divise per mezzo, lasciando che diventino trasparenti. Levate dallo sciroppo, questo si fa maggiormente condensare prima di versarlo sulle pere.
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Pere all'aceto. Per 2 chilogrammi di piccole pere non troppo mature si cuoce dapprima 1 chilo di zucchero con 1/2 litro d'aceto e 1/2 litro d'acqua
52. 2 piatti di pesci freddi o di coscetto di vitello uso tonno. 6 piatti di carne fredda, cioè: lingua affumicata al rafano e tacchino freddo con gelatina. 2 piatti d'insalata mista. 2 piatti di composta. 4 piatti di gelatina o gelati. 8 piatti di dolci, di paste sminuzzate, biscotti, spumanti e zuccherini.
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52. 2 piatti di pesci freddi o di coscetto di vitello uso tonno. 6 piatti di carne fredda, cioè: lingua affumicata al rafano e tacchino freddo con
50. Zuppa di ragoût. 4 piatti di pesce alla mayonnaise. 4 piatti di carne fredda con aspic. 6 capponi con insalata e composta. 2 Torte, pasticcerie fine. 2 Torte di gelato. Vino spumante.
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50. Zuppa di ragoût. 4 piatti di pesce alla mayonnaise. 4 piatti di carne fredda con aspic. 6 capponi con insalata e composta. 2 Torte, pasticcerie
Zabaione di ponce. In 2 decilitri di tè olandese freddo si metta il succo di 1 limone o di 2 aranci, dello zucchero e rum secondo il gusto, e 8 tuorli.
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Zabaione di ponce. In 2 decilitri di tè olandese freddo si metta il succo di 1 limone o di 2 aranci, dello zucchero e rum secondo il gusto, e 8
Zabaione d'aranci. Per 2 decilitri di succo d'arancio si prenda 1 decilitro di succo di limone, 1 decilitro d'acqua bollita con 18 deca di zucchero, e 2 decilitri colmi di tuorli.
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Zabaione d'aranci. Per 2 decilitri di succo d'arancio si prenda 1 decilitro di succo di limone, 1 decilitro d'acqua bollita con 18 deca di zucchero
Crema di liquore e rum. Alla crema fatta di 3 1/2 decilitri di fior di latte, 6 tuorli e 10 deca di zucchero, si mescolano 3 cucchai pieni di liquore o 2 cucchiai di rum o arrack.
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Crema di liquore e rum. Alla crema fatta di 3 1/2 decilitri di fior di latte, 6 tuorli e 10 deca di zucchero, si mescolano 3 cucchai pieni di liquore
Salsa d'albicocche Si fanno bollire 2 cucchiai pieni di conserva d'albicocche col succo di 2 aranci o del vino bianco e un po' di zucchero; si serve in salsiera colla pasta.
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Salsa d'albicocche Si fanno bollire 2 cucchiai pieni di conserva d'albicocche col succo di 2 aranci o del vino bianco e un po' di zucchero; si serve
Crema di conserve. 2 cucchiai di conserva di lampone, persico od albicocche ed altrettanto zucchero si sbattono a schiuma, aggiungendovi la neve ferma di 2 chiare d'uovo o 2 decilitri di panna montata.
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Crema di conserve. 2 cucchiai di conserva di lampone, persico od albicocche ed altrettanto zucchero si sbattono a schiuma, aggiungendovi la neve
Pasta di birra. Si frullano 14 deca di farina con circa 2 decilitri di birra, 1 cucchiaio da tavola d'olio o di burro cotto liquefatto, sale e pepe, indi s'aggiunge la neve di 2 chiare e si comincia subito a friggere.
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Pasta di birra. Si frullano 14 deca di farina con circa 2 decilitri di birra, 1 cucchiaio da tavola d'olio o di burro cotto liquefatto, sale e pepe
Oppure: Si prende 1 cucchiaio di rum per 21 deca di farina, 14 deca di burro, 5 deca di zucchero, scorze di limone, 2 tuorli sodi e 2 crudi, e si spiana subito.
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Oppure: Si prende 1 cucchiaio di rum per 21 deca di farina, 14 deca di burro, 5 deca di zucchero, scorze di limone, 2 tuorli sodi e 2 crudi, e si
III. Si scottano 40 deca di noci finamente trite con del fior di latte bollente e si mescolano insieme 2 decilitri di miele, 2 cucchiai di rum e delle droghe.
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III. Si scottano 40 deca di noci finamente trite con del fior di latte bollente e si mescolano insieme 2 decilitri di miele, 2 cucchiai di rum e
Accademia della crusca